主题：圣火照越城之绍兴城市名片——绍兴特产
- 发表于2008-05-16
绍兴老酒是绍兴的著名特产，生产历史非常悠久。据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。五代吴越国时，绍兴的酿酒事业进一步发展，酒税已成为当时国家的重要税收之一，吴越王钱#特设酒务司专管，这就是城区酒务桥的来历。宋室南渡后，绍兴老
酒发展迅速，当时城内达到“酒满街头”的程度。绍兴老酒生产的鼎盛时期在清光绪后期，年产量曾高达60900吨，仅贮存3年以上的陈酒就有36000余吨之多。民国时期，受战乱影响，产量很不稳定，1945年仅产2500吨。
历史上绍兴的酿酒业形成了两个中心。一为绍兴西北部的东浦、柯桥、阮社。柯桥梅市出产的香雪酒，闻名遐迩，而东浦则有“东浦十里闻酒香”的美称。另一个中心为绍兴城区。城区既是一个市场，又是绍兴的交通枢纽，每年外销的酒有很多是从城区装运的。明、清时，城内酒坊林立，有著名的高长兴酿坊、沈永和酿坊等。
解放后，绍兴酿酒业逐步发展到工厂化大规模生产。绍兴酿酒总公司所属的三家国营酒厂(绍兴、沈永和、东风酒厂)近9年来产量以7．75％的平均速度递增，现年生产能力达4万吨，是全国最大的黄酒生产企业。年出口7000吨，占全国黄酒出口量的95％以上。每年为国家创汇800万美元，远销美国、法国、日本、东南亚、港澳等30多个国家和地区。乡镇酒厂发展也较迅速，1986年共有52家，年产量达14400余吨。
绍兴老酒是用上等精白糯米作为主要原料，优质黄皮小麦作为酒曲酿制的，而得天独厚的鉴湖水是形成绍兴老酒特色的关键所在。鉴湖水系由于其独特的地质、地貌和土壤结构，形成了国内外少见的适于酿造黄酒的优良水质。有关科研单位对鉴湖作了长时间的考察研究，认为鉴湖水系有一个良好的自然环境。鉴湖的源头出自会稽山的北麓，那里茂林修竹，植被良好，水的矿化度比较低，水色透明清澈，水中含有多种微量矿物质，极有利于酿酒。同时，鉴湖水源充沛，湖水平均每7天多就可更换一次，这样优越的自然环境，在我国的淡水湖泊中是极为少见的。再一方面，鉴湖沿岸及湖底的泥煤层具有对金属离子的吸附和变换的功能，对湖水中有害物质有吸附与过滤作用，使鉴湖水常年保持高度的洁净状态。
绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”之棥?979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。1985年在法国巴黎世界美食旅游产品评比中，绍兴塔牌加饭酒获金质奖，同年在法国巴黎举办的第十二届世界博览会上，两次夺得金奖。在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。几年前，国家宣布礼宾改革，绍兴加饭酒代替茅台成为招待外宾的国宴酒。
- 发表于2008-05-16
霉干莱是绍兴的著名特产，生产历史悠久。绍兴人家普遍自腌自制，作为常备蔬菜，也常用来作为馈赠亲友的物品。早在《越中便览》中就有记述：“(霉干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜，油菜性平，白菜质嫩，用以烹鸭、烧肉别有风味，绍兴居民十九自制。”可见那时绍兴霉干莱的制作已极为普遍了。清时，霉干莱曾作为绍兴的“八大贡品”之一，制作极为讲究，选料要精良，在清明节前，将芥菜的菜心晒干，用金银丝一小束一小束地扎起来，装在小坛中盐渍，待卤汁回落，成熟后取出，晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直至色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水的菜坛中密封。据曾在清代制作过贡品菜的老人回忆，这样精制的贡菜由绍兴知府和山阴县监制，每年不过千把斤，菜坛上加盖黄封，
专人运往京城。据传，乾隆皇帝六下江南，来绍兴时都要品尝用贡菜做的菜肴和菜场。如今，绍兴农民几乎家家自制，户户常备，通年不断。商品霉干菜年产在25O吨以上，远销国内外。
绍兴霉干菜油光乌黑，香味醇厚，耐贮藏。菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。霉干菜焖肉”是一道典型的绍式名菜，被撰入《中国菜谱》。鲁迅先生、周恩来总理在生前都爱吃这一家乡菜。霉干菜焖肉还得到许多国际友人的赞许。1972年美国总统尼克松访华来杭州，在杭州楼外楼的宴会上就有一只周总理的家乡菜“霉干菜焖肉，尼克松吃后连声称OK!霉干菜焖肉的传统作法是：选用上等鲜美的芥菜干，切成寸条状，将肉洗净，切成块(最好为带皮五花肉)。拌以母子酱油、味精，待肉吸收酱油后，按1层菜，1层肉铺好，放在蒸笼里蒸l小时左右，肉已酥软，带有干菜清香，吃起来酥而不腻，干菜油光光，鲜而不咸，“过饭”极好。霉干菜加笋一同烧煮、晒干，称干菜笋，可谓鲜上加鲜，做汤特佳。霉干菜单独蒸软下饭，也别有风味，俗语“乌干菜，白米饭”。用霉干菜做配料，能发鲜入味，如“干菜烧乌鳢鱼”、“干菜烧土豆”等，均别有风味。
- 发表于2008-05-16
茴香豆，原是绍兴民间比较普遍的“闲食”，由于价廉物美，经济实惠，逐步被城乡酒店作为四季常备的“过酒坯”；儿童、妇女也愿花点零钱一饱口福。因而茶馆、小摊也乐于这种小本经营，逐渐成为有浓郁乡土气息的风味特产。 由于鲁迅先生在《孔乙己》中写到关于茴香豆的有趣情节，茴香豆随着小说的传播而蜚声国内外。凡是支鲁迅纪念馆的旅客，多慕名到附近的咸亨酒店
，身临其境地品尝一下茴香豆和绍兴老酒，体验当年孔乙己的生活，欣赏越郡的古朴民风，临走时还要捎带几小袋茴香豆去馈赠亲友。咸亨酒店茴香豆的日销量达300多公斤。
茴香豆表皮起皱呈青黄色，豆肉熟而不腐、软而不烂，咀嚼起来满口生津，五香馥郁，咸而透鲜，回味微甘。民间认为茴香豆“入肚暖胃”，越嚼越有味，因而有“桂皮煮的茴香豆，谦裕、同兴好酱油，曹娥运来芽青豆，东关请来好煮手，嚼嚼韧纠纠，吃咚嘴里糯柔柔”的民谣。
茴香豆用干蚕豆作原料，拣去变色虫蛀的劣豆，在水中浸泡沥干。入锅后加适量的水，用急火约煮15分钟。掀开锅盖， 见豆皮周缘皱凸，中间凹陷，就马上加入茴香、桂皮、食盐（传统商品用酱油）和食用山萘，再用文火慢煮，使调味品从表皮渗透至豆肉中，待水份基本煮干后，离火揭盖冷却即成。
- 发表于2008-05-16
绍兴腐乳是绍兴的著名特产，素以色、香、味兼优而驰名中外，在国内外享有很高的声誉。绍兴腐乳选用优质黄豆为原料，经清杂、碾磨、煮浆、制坯、压榨、前期发酵等一系列传统工艺生产，由绍兴黄酒、红曲等辅料合理配制贮藏，再经后期发酵，精心制作而成。产品主要有醉方、红方、棋方3大类。醉方是绍兴腐乳中最普遍的一个大类，色泽黄亮，熟透时酥软而不变形，并具有浓郁的酒香
味。红方又称“贡方”，因为在明、清两代，是绍兴向皇上纳贡的八大贡品之一。它色泽红润，咸中带甜味，特别鲜美，是绍兴外销腐乳的主要品种，历年来，绍兴红腐乳占全国出口量第一位。棋方是绍兴腐乳中的“珍品”，因其体小如棋子，故称棋方。由于制作工序复杂，成熟时间长，产量不高，因此市场上易买到。
绍兴腐乳质地细嫩，食味鲜美，营养丰富。据测定，绍兴腐乳每百克含氨基酸0．7克，蛋白质16．14克，还原糖3．2克，总酸1．22克，还含有钙、钾、磷等其他营养成分。由于发酵过程中产生了酶，故能增进食欲，帮助消化。同时，绍兴腐乳还可作为烹饪菜肴的辅料，可增添独特的风味。
绍兴腐乳生产历史悠久，早在明嘉靖年间就远销东南亚各国，在1910年南洋劝业会、1915年巴拿马国际博览会和1930年的西湖博览会上，都荣获金质奖章和奖状。30年代，绍兴腐乳总产量达23万坛左右，后因战乱，产量逐年下降。解放后，政府对各酱园进行了改组合并，建立了绍兴咸亨食品厂、绍兴酿造厂等专业或兼腐乳生产的厂家。在继续保持绍兴腐乳传统特色的基础上，对生产工艺进行了一系列的技术改造，产品的产量、质量都得到进一步提高。在开发新产品，新包装方面，为适应国内外市场的需求，先后生产出四式组合腐乳，净素腐乳，麻酱腐乳、香菇腐乳等几十种新产品。1982年，鉴湖牌顶方红腐乳被评为浙江省优质产品，1983年被评为轻工业部优质产品。目前，绍兴腐乳年产量达3000吨以上，除畅销国内市场外，还销往港澳、东南亚以及日本、美国和联邦德国等国家和地区，年外销量在400吨以上。
- 发表于2008-05-16
绍兴许多传统名产之所以经久不衰，享誉海内外，自有其特殊条件。如绍兴酒，清梁章钜《浪迹续谈》云：“今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗”，实无他酒足以相抗，盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良。故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”越窑青瓷，为世人所宝，早在汉代，会稽就已完成从陶到瓷的过渡，据测定，其时烧成青瓷所需温度已高达摄氏1310度。平水珠茶被誉为“绿色珍珠”，均为利用本地得天独厚之自然条件、资源以及精湛技艺所创精品。
中华人民共和国成立后，绍兴众多名优特产，除锡箔因多用于迷信活动而渐而渐次衰落外，其余皆得以继承发展，蜚声中外。绍兴加饭酒已荣获国际金奖4次，并蝉联历次国家质量金质奖。1988年，古越龙山牌加饭酒，为外交部钓鱼台国宾馆定为国宴专用酒。1984年9月，在西班牙举行的第二十三届世界优质食品评选会上，天坛牌特级3505珠茶荣获国际金质奖；1987年，在南斯拉夫萨格勒布第十三届国际新发明展览会上，兰花牌2#流控式眼玻璃体切除器获金牌奖。1986年、1990年，联丰牌低噪声玻璃钢冷却塔先后获国家优质产品银质奖和金质奖。